Случается, что разработанная когда-то концепция ресторана не оправдала себя либо по прошествии некоторого времени устарела. Так обычно бывает, если ресторан с самого начала был ориентирован на модные тогда тенденции спроса и в соответствии с ними и строил свою деятельность. Как правило, в подобных случаях в стратегии развития ресторана допускаются такие изменения, и начинается разработка сценария дальнейшего развития.
Может предусматриваться не только изменение концепции, но и продажа ресторана, его закрытие и т.п. Понятно, что такого рода предвидение можно видеть не часто. Поэтому, если посетителей в ресторане становится меньше, либо он так и не выходит на планируемые мощности, то необходимо разбираться, в чем причина этого, и что делать дальше. Иногда изменение концепции – единственное решение, которое даст возможность ресторану удержаться на плаву. В каком-то смысле, это будет уже новый ресторан, с новой идеей и разработанной под нее концепцией.
Возможна и более мягкая ситуация, когда не требуется менять концепцию. К примеру, идея ресторана очень интересна, а исполнения нет. Это говорит о том, что разные составляющие концепции были сделаны без плана. Тогда можно видеть, что оформление и развлекательные программы не отвечают стилю ресторана. Это не нравится клиентам, и они уходят.
Значит, концепция не была разработана как следует. Другими словами, идея заведения была воплощена с отступлениями от традиционных представлений будущих клиентов о том, как все должно быть в таком ресторане. Тогда достаточно внести некоторые косметические изменения. Может, потребуется поменять уровень обслуживания или интерьер.
То есть необходимо сделать диагностику ресторана. При этом проводится исследование почти всех составляющих - цена, качество блюд, обслуживание, оформление зала, музыкальные программы и т.д. Можно пригласить эксперта, который только при первом взгляде найдет проблемы.
Пока дорабатывается концепция, время работает против заведения. Допустим, у ресторана появилось «свое лицо». Но теперь нужно как-то заставить клиентов, которые у него были раньше, поверить в то, что ресторан действительно изменился, и теперь им просто не найти лучшего места для проведения времени, чем этот ресторан.
Нужно громко заявить о себе, к примеру, организовав презентацию и пригласив на нее журналистов.

Источник: Интернет портал о ресторанах всего мира «Все рестораны»