Управление рестораном во время кризиса не похоже на то, которое было при обычных условиях. Ситуация на рынке все время меняется, цены на продукты растут, прогнозы делать сложно. Все это делает управление заведением опасной игрой.
Хозяин задумывается о том, не воспользоваться ли ему помощью специалистов в сфере антикризисного управления. Или же пытаться разбираться во всем самому?
Управленцы с опытом могут полностью взять на себя все хлопоты, связанные с менеджментом. Но новый руководитель, назначенный управляющей компанией, может сократить персонал, найти более дешевых, а значит, менее качественных поставщиков. Долгосрочный эффект не интересует управляющие компании, так как они не покупают ресторан в собственность. Им важен только краткосрочный результат.
Консультант может принести пользу ресторатору, но следует понимать его роль. Он подскажет, но не будет сам все это воплощать в жизнь. Консультант поможет выбрать и реализовать стратегию ваших действий. Но ответственности за результат он не несет.
Есть несколько основных принципов, которые окажут помощь в диагностике ситуации и позволят выбрать направление развития предприятия в кризис.
Для начала нужно проанализировать ситуацию.
Выручка может падать в связи с низким спросом. Это выражается в числе посетителей. У любого ресторана есть постоянные клиенты, которые даже в условиях кризиса будут продолжать посещать его, так как их материальное положение не изменилось. Вот их и следует стараться сейчас удержать любой ценой.
Необходимо иметь стратегию. Она может быть пассивной или активной.
Пассивная стратегия предполагает снижение издержек. Часто это принимается владельцами ресторанов неосознанно, так как экономия связана с падением выручки.
Активная стратегия делится на умеренно-активную и агрессивную.
Большая часть ресторанов сейчас отдает предпочтение активно-умеренной стратегии, когда издержки сокращаются умеренно и при этом заведение старается удержать постоянных клиентов, а также экономных гостей, которые стали приходить реже и заказывать менее дорогие блюда.
Агрессивная стратегия предполагает создать суперпопулярное предложение, не только удержать старых, но и привлечь новых клиентов.
После анализа ситуации и выбора стратегии можно начинать бороться за выручку и прибыль.

Источник: Интернет портал о ресторанах всего мира «Все рестораны»