Главной функцией маркетинга является получение информации, однако зачастую возникают сложности с ее объемом и интерпретацией. Маркетолог должен определить наиболее значимое и отбросить все лишнее, затем провести анализ данный и решить определенные задачи. Если брать во внимание ресторанный бизнес, то его целью является формирование ассортимента и установление его стоимости.

Когда анализируется информация, то нужно найти явные причинно-следственные связи. Различают внешнюю (она связана с потребителем) и внутреннюю (она связана с компанией) информацию. К данным внешней информации относят осведомленность потребителей о бренде и товарах, их восприятие, удовлетворенность и так далее, а основными данными внутренней информации считают данные продаж.
Для получения внешней информации зачастую нужно контактировать с потребителями и конкурентами. Тут выделяют два вида получаемой информации – количественную (когда нужно ответить на вопрос
«сколько?») и качественную (когда ищут ответ на вопрос «почему?»). Для получения количественной информации требуется провести наблюдения, анкетирование и ритейл-аудит, а для качественной нужно проводить глубинные интервью и опросы фокус-групп.

Проведение ритейл-аудита помогает маркетологу в вопросах ценообразования. Для того чтобы вносить изменения в цены, нужно постоянно следить за ценами конкурентов, особенно это важно во время изменения меню. Также это может помочь и в формировании меню – вы можете сделать его таким же, как у конкурента, либо поставить на то, чего нет в меню других похожих ресторанов.

В определении спроса на определенные блюда нужно узнать, что больше нравится клиентам, а также что приносит больший доход ресторатору. Ассортиментную стратегию формируют на основе определения ключевой категории (она приносит большую часть дохода) и основных категорий. Помимо категорийного есть и другие виды анализа, определяющие динамику спроса, лидеров продаж, сбалансированность цены, сочетаемость блюд. Подобный анализ целесообразно проводить хотя бы раз в сезон.

Источник: Интернет портал о ресторанах всего мира «Все рестораны»