В нашем законодательстве большинство санитарных норм очень завышены. Поэтому почти у каждого перспективного проекта возникает набор слабых мест, на которые давят при согласовании. В основном это вопросы, касаемые освещения кухни и пересечения потоков. А другие нормативы, наоборот, сильно занижены, например, в отношении вентиляции и кондиционирования. Либо они есть только на бумаге, однако практически не реализуются на практике.

Об адекватности нормативов у нас можно говорить, делая сравнение отечественных кухонь с западными. Они ориентированы на бизнес, а наши - на прихоти чиновников. В Европе kitchen-дизайнеры не делают лишних телодвижений, чтобы сделать модели, в которых все отвечает ненужным правилам, а на деле не работает. Благодаря нашим нормативам по проектированию систем вентиляции возникает «запах из кухни». У нас даже если авторами вентиляционных проектов выступают профессора, все равно когда выходишь из заведения, от тебя исходит аромат фритюрного жира. Однако чиновники эти проекты принимают, так как формально нарушения отсутствуют. На Западе, например, вентиляционные нормативы в 3 раза выше, чем у нас.


Еще один важный момент. По нашим нормативам не нужно, чтобы на кухне был кондиционер. Но многие повара сами требуют установить его.
Мало где есть сливные трапы, хотя по СанПиНу они должны быть в каждом производственном цехе, моечной и т.п. Те, кто не обращают на эту норму внимания, отстают от жизни: сегодня кухни моют с помощью шланга, подсоединенному к баллону с моющим средством. Просто у повара во время работы зачастую что-либо падает со стола, он не будет это поднимать, просто пнет под стол. А когда повара заканчивают свою работу, приходят люди, которые подключают шланг и водой под напором очищают пространство под столами. Почему во всех «советских» кухнях стоят такие запахи? Потому что их невозможно помыть как следует.

Поговорим о пересечении потоков. Наши чиновники уверены, что проект должен быть таким, чтобы микробы и вирусы не могли попасть с грязной тарелки на чистую, и из мусорного ведра на продукты. Конечно, надо к этому стремиться. Однако тогда кухня должна быть такой же огромной, как футбольное поле. А раз таких площадей нет, приходится прорубать в стенах дверные проемы, устанавливая компакторы с охлаждением, всевозможные системы для уборки мусора и т.д.
Вот и приходится нам жить по двойным стандартам.

Источник: Интернет портал о ресторанах всего мира «Все рестораны»